北京烤鴨
北京烤鴨有“天下第一美味”之稱，也是北京風(fēng)味的代表作。北京烤鴨有以全聚德為代表的掛爐烤鴨和以便宜坊為代表的燜爐烤鴨兩種，吃烤鴨的最佳去處當(dāng)是北京前門外、和平門、王府井的“全聚德烤鴨店”了。
百年老店“全聚德”以制作掛爐烤鴨而聞名，其制作要經(jīng)過打氣、掏膛、洗膛、掛鉤、燙皮、打糖、晾皮等工序。首先要用獨(dú)家擁有的佐料涂于生鴨之上，烤制時(shí)要掌握好火候，火欠則生，火過則黑。烤好的鴨子色呈棗紅，鮮艷油亮，皮脆肉嫩。烤好后的鴨子被片成薄片，而且片片要有皮有肉，留下鴨架制湯。吃時(shí)，將甜面醬抹在薄餅上，再放入鴨片和蔥段兒，將餅卷成筒狀，便可食用了。
此外，位于崇文門外的便宜坊的燜爐烤鴨也很有特色。掛爐與燜爐的區(qū)別在于，掛爐使用明火，燃料為果木，以棗木為佳；燜爐使用暗火，燃料是秫秸，板條等軟質(zhì)材料。兩種流派各有千秋，但都在一個(gè)烤字上下功夫，因此都被叫做北京烤鴨。
涮羊肉
涮羊肉四季皆宜，但以冬天最佳，當(dāng)窗外大雪紛紛，一片寒冷時(shí)，室內(nèi)卻熱氣騰騰，一派火熱景象，因而火鍋成為北京人的桌上寵物。涮羊肉的原料有羊肉片、芝麻醬、韭菜花、鹵蝦油、凍豆腐、細(xì)粉絲、白菜等，待火鍋燒開，圍坐在一起的人們用筷將肉片放入沸湯之中，一涮即熟，再蘸佐料，即可食用。北京許多飯店都供應(yīng)涮羊肉，但最有名的要數(shù)東來順飯莊了。
近年來粵式火鍋、四川火鍋大舉北上，東北火鍋腸乃至韓國(guó)火鍋也落戶京城，與涮羊肉一起走俏京城，讓旅京人士大飽口福，不少餐館和酒店還推出融各類火鍋為一體的自助火鍋，深受食客們的歡迎。
烤 肉
烤肉源于古代北方的游牧民族，明代已傳入宮廷。烤牛肉必選4—5歲的內(nèi)蒙古羯牛或乳牛，體重在150公斤上下，適合烤食的牛肉如上腦、里脊等部位，一頭牛能選作烤肉的約25公斤。烤羊肉選內(nèi)蒙古羯羊與乳羊，體重20公斤上下，適合烤食的為上腦、小三岔、大三岔、磨襠等幾個(gè)部位，一頭羊能選作烤肉的約5—6公斤。切肉之前剔凈筋膜，切成長(zhǎng)約5寸、寬1寸多的薄片。烤肉用的工具炙子是用熟鐵打制而成的圓形盤，直徑約O.67米，用木柴燒熱鐵盤，把肉放在上面烤炙。北京經(jīng)營(yíng)烤肉的老字號(hào)，一家是位于什剎海北岸烤肉季飯莊，一家是烤肉宛飯莊，稱“南宛北季”。
尋味名店
仿膳飯莊 全聚德烤鴨店 孔膳堂飯莊 萃華樓飯莊 大三元酒家
四川飯店 功德林素菜館 東來順飯莊 聽鸝館飯莊 玉華臺(tái)飯莊
小吃胡同 來今雨軒飯店 東興樓飯莊 烤肉宛
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