鄂爾多斯牧區(qū)蒙古族的主食是奶食、肉食和糧食。奶食,蒙語(yǔ)叫“查干伊德”,直譯為“白色的食品”,含有純潔、吉祥的意思。奶食分食品和飲料兩種。食品主要有白酥油、黃酥油、奶皮子、酪蛋子。鄂爾多斯蒙古族牧民的晚餐主要是肉食,羊肉、牛肉最為多數(shù);牛肉一般燉著吃,而羊肉的烹制方法就較為多樣了,最有名的是“手扒肉”和“羊背子”。
馬奶酒
馬奶酒是牧民親自釀制的傳統(tǒng)名飲。每逢盛夏,遼闊的草原上到處都飄溢著馬奶酒的清香,這時(shí)便是人們飲用馬奶酒的最佳時(shí)刻。鄰里歡聚、節(jié)日喜慶、接待賓朋,餐桌上總少不了獨(dú)具特色的馬奶酒,飲過(guò)馬奶酒的人無(wú)不贊美它的醇香可口。牧民祖祖輩輩生活在草原,年年月月都離不開(kāi)馬奶酒,這樣,馬奶酒的禮俗、馬奶酒的文化應(yīng)運(yùn)而生。
傳說(shuō),元朝皇帝忽必烈有次在皇宮宴會(huì)上,高興地捧著盛在金碗中的馬奶酒,犒賞立下汗馬功勞的文臣武將。有名武將過(guò)于興奮,竟喝的酩酊大醉。有人氣憤地指責(zé)這種失禮行為,忽必烈阻攔道:“慢哉,慢哉!馬奶酒能幫助消化,讓他安安穩(wěn)穩(wěn)地睡上一覺(jué)吧”。從此,馬奶酒的身價(jià)大大提高。
自古以來(lái),牧民視馬奶酒為極珍貴的飲料,每當(dāng)客人臨門(mén)總要用它進(jìn)行招待。他們認(rèn)為,馬奶酒清涼合適,沁人心脾,酒精含量只有1.5到3度,飲用馬奶酒不傷脾胃,還有驅(qū)寒、活血、舒筋、補(bǔ)腎、健胃、養(yǎng)脾、強(qiáng)骨的功能。但是,馬奶酒的后勁很足,可要注意哦。
奶茶
蒙古人喝奶茶的風(fēng)俗,以其獨(dú)特的方式和無(wú)窮的情趣,吸引著許多中外客人。當(dāng)他們品嘗后,都留下了美好的印象。客人進(jìn)入蒙古包坐定之后不一會(huì)兒,主人便熱情地把一碗熱氣騰騰的奶茶,雙手端到您的面前,為您接風(fēng)洗塵,長(zhǎng)條木桌上還擺放著炒米、奶制品、點(diǎn)心等,任您享用。置身其境,您就會(huì)感到一股暖流涌上心頭,嘆服蒙古人的熱情好客、純樸厚道。
“寧可一日無(wú)食,不可一日無(wú)茶”。蒙古人喝奶茶極為講究,方式各不相同:或先往精制的瓷碗中放上少量的炒米,與奶茶同飲;或把奶油、奶皮子、奶豆腐泡在奶茶、炒米中一同吃。蒙古人視奶茶為飲食,每天早晨必喝奶茶,這頓奶茶就像漢人吃早飯一樣,非常認(rèn)真。蒙古人喝奶茶,不受時(shí)間限制,不受量的約束,想喝多少喝多少,盛奶茶的銅壺或鋁壺就放在火盆上,隨時(shí)可以添用,直到他們喝到渾身出汗或消除了疲困,才感到滿(mǎn)足。
炒米
蒙古語(yǔ)稱(chēng)“蒙古勒巴達(dá)”,意為“蒙古米”,它是糜子經(jīng)煮、炒、碾等工序加工而成的。據(jù)史書(shū)記載,炒米的上述制作方法,早在我國(guó)漢代時(shí)就出現(xiàn)了。宋末元初,由于畜牧業(yè)有了很大發(fā)展,蒙古族人民便廣泛地食用炒米。
炒米是蒙古人最喜愛(ài)的糧食,因制作方法稍異,炒米又分為脆炒米和硬炒米。炒米便于攜帶,易于保存。清晨牧民放牧以前,用滾燙的奶茶,泡上一碗炒米喝到肚里,渾身是汗,頓覺(jué)精神倍增。放牧?xí)r,牧羊人帶上炒米,炒米里加上一把炒熟的黑豆或黃豆,還是極好的干糧。炒米即使干嚼,也是越嚼越香,很有滋味。蒙古人吃炒米,講究多種食物搭配。放在碗里的炒米,倒上噴香的奶茶,奶茶邊喝邊續(xù),待奶茶喝夠,炒米也被泡軟時(shí),就要喝干碗里的茶,再放上黃油、奶皮、奶酪、紅糖拌著吃,甜酸適中,香咸可口,味道尤佳。
手把肉
蒙古語(yǔ)稱(chēng)“查納森麻哈”,是蒙古人非常喜愛(ài)吃的食物之一。過(guò)去,羊只冬春瘦乏,吃不到新鮮的牛、羊肉。現(xiàn)在,由于個(gè)別牧戶(hù)加強(qiáng)了飼養(yǎng)管理,隨時(shí)可以吃到鮮嫩的牛、羊肉。尤其逢遇節(jié)日、操辦喜事、賓客臨門(mén),手把肉更是必不可少。倘有貴客登門(mén),牧民全家老少總要走出蒙古包,恭候客人進(jìn)包作客。喝過(guò)奶茶之后,主人便很快到羊群里挑選一只膘肥肉嫩的大羯羊,就地宰殺,扒皮入鍋,只需喝幾碗奶茶的寒喧功夫,就把肉煮熟了。肉赤膘白、熱氣騰騰的羊肉放到長(zhǎng)條木盤(pán)里,看著色澤誘人,吃著肥而不膩,真是滋味不凡啊!
手把肉,因用手拿著吃,故名。制作時(shí),先把帶骨頭的羊肉近骨節(jié)割開(kāi),用刀剁成拳頭大的塊(頭、蹄下水除外),把肉倒進(jìn)冷水鍋內(nèi),用旺火煮開(kāi),撇去沫子,不加調(diào)味品,有的地方加鹽,有的地方不加鹽。只要有八九成熟,就可以吃。牧民認(rèn)為,牛和羊在草原上吃的是五香草,肉本身就帶著調(diào)料。鄂爾多斯蒙古族吃手把肉時(shí),還有一些講究。吃羊肉,用一條琵琶骨肉配四條肋骨肉進(jìn)餐。用牛肉敬客時(shí),則用一只脊椎骨肉配半截肋骨肉和一小段肥腸。小孩不吃牛、羊骨髓和尾巴肉。
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